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        令人食指大動的“狗仔鵝”

        評論:0 來源:不詳 作者:佚名

            我到大良城東某農莊“嘆”了一鍋美味“狗仔鵝(1)”。隨著氣爐“啪”一聲擰開,藍色的火舌歡快地舔著大鍋底。不久,已在廚房里被“壓”過的鵝肉毫不吝嗇地吐出鮮香氣息,汁液在輕快地跳舞。我很快就抵御不住美味的誘惑,把鍋蓋猛地揭開。我迫不及待地嘗了一塊鵝肉,還不夠軟爛。老板上前解釋說,這是老鵝公。
            老鵝公有多年的營養積淀,吃來特別鮮美,它又不像鵝也母那樣把體內精華分給了鵝仔,最是原汁原味。走地飼養的老鵝公肉質結實,食家要有耐性。建議我們先向配料下箸,邊吃邊等,鵝肉火候足自美。果然,當我們吞下幾塊酥松香糯的荔浦芋,嚼了幾片爽脆微辣的姜塊,吃了數顆松香可口的蒜子后,老鵝公肉噴香閃亮登場了。飽蘸汁液的鵝肉塊,在腐乳茸中打了一個滾,真像北方同胞形容的那樣,鮮得令人眉毛也掉落了!
            原來鵝肉的組胺酸含量高于其他肉類,尤其是水解氨基酸數量多,具有較多鮮味,加上“狗仔鵝”用狗的方法炮制,不美死人才怪。
            “狗仔菜”源于
            有一首“順德美食竹枝詞”云:“開煲狗肉隔墻香,禾稈陳皮配老姜。三滾醉傾天外客,濃醇香味賽瓊漿。”詠的是順德鄉土風味菜“狗肉”。諺語說:“狗肉滾三滾,神仙站不穩。”幾年前在五沙大橋附近一個農家吃過的“香狗肉”至今仍然齒頰留香。選用的是農家狗,以“砧板頭”、“陳皮耳”、“筷子腳”、“辣椒尾”的黃狗為佳。要用“廣東三寶”——陳皮、老姜、禾稈草(稻草)加以烹制,即先用禾稈草煨狗皮,燎去汗毛,出肉香;再用老姜配制,去其腥臊;然后,加陳皮、料酒、深色油、柱侯、片糖等以去異味,增香氣,美顏色。把狗肉放入鐵鍋內爆之后,轉放于瓦鍋里,用小火熟,中途不能揭蓋添水,以免香氣逸失。
            后來,鳳城廚師把狗的方法加以變通,移用于烹制肉質稍韌的鵝和鴨,甚至制大型大齡的魚類,冠以“狗仔”的美稱,名為“狗仔鵝”、“狗仔鴨”、“狗仔魚”等。
            “狗仔鴨”與“狗仔魚”
            倫教有一家鄉村飯店,其招牌菜“紅狗仔鴨”曾被香港無線電視翡翠臺《日日有食神》節日推介過。此菜是把光鴨斬成塊,肉姜用刀拍松,切成塊,放入沸水中滾過,以減弱其辣味。鍋上火,放適量花生油熱,投入蒜茸、豆豉茸,爆香,加入鴨塊、肉姜塊,濺酒爆透,加入味、陳皮絲、鹽、糖,拌勻。把各料轉入瓦鍋中,加蓋,用慢火加熱,至水分近干時,用深色油調色,加味精調味,原鍋上桌。特點是鴨軟滑,姜爽脆,微辣香濃,原汁原味。
            筆者還吃過“狗仔魚”。一條重約6000克的大海鱸,宰凈后斬成骨牌形件,與蒜子、姜片、火腩(豬腹肉)件、冬菇一起,加入陳皮絲、海鮮、柱侯、叉至鮮香焾滑,濃郁可口,放入幾個沙鍋中,大家圍爐而吃,十分熱鬧。有詩為證:“南鹿(狗)配姜大鑊炆,如今老鴨也承恩。濃香柔滑傳魚雁,古法新烹逗食神。”
            注⑴鵝又稱舒雁。(haochi123.com)
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